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别再抱怨12BET官网下载“皱巴巴”!7个技巧助你烤出色香味俱全的12BET官网下载~

    “鸭皮皱巴巴,鸭身不挺拔,鸭肉太油腻”,这些北京12BET官网下载的技术难点困扰着很多鸭师。这些难题不解决,技术就无法进步。其实,这些技术难题都是“窗户纸”,一捅就破。今天,小编教你7个技巧,让你的12BET官网下载从此摆脱“太油腻、皱巴巴”。

    第一招 选料;北京12BET官网下载的选料不用多说,必为北京鸭。还在使用其他鸭种的鸭师,请先换成北京鸭。极致的12BET官网下载对北京鸭也有严格要求,我们建议大家使用生长周期在42天左右,重量6斤左右,净膛后4.5斤左右的鸭子。这样的鸭子形体的大小、肉质的肥嫩程度符合烤制要求。

    第二招 烫坯:传统的烫坯时间一般在8秒钟左右,为了让鸭皮更酥脆,建议延长至12秒。烫坯时间延长后,鸭皮中的胶原蛋白质能更充分地水解成明胶,为鸭皮的酥脆少油奠定初步基础。烫坯需等水面沸腾时才可放入鸭子。鸭子放入沸水后来回翻滚,让鸭皮烫得均匀,毛孔撑开。

    第三招 打色:将麦芽糖和水勾兑成汁,从下到上给鸭子打色。鸭皮经上色后表皮均匀地涂挂了一层饴糖,与鸭皮中的蛋白质发生化学反应,使成品显出诱人的鲜亮色泽。同时,麦芽糖在高温下也可发生降解反应,生成呈香物质使成品形成独特的风味。

    第四招 晾坯:晾坯的主要目的是使经过烫坯后的鸭坯尽量减少水分,便于烘烤后能很大限度地除去水分,使鸭皮酥脆,因此鸭坯的风干程度是使鸭皮酥脆的又一关键环节。

    鸭师应根据当地气候(温度、湿度等)对晾坯条件进行优化。由于北方春季干旱雨少,空气干燥、湿度小,非常有利于鸭坯的风干,这里建议鸭师在搭建晾坯场地时,尽量模拟北方春季的气候条件。

    第五招 鸭坯冷藏:鸭坯经过自然晾干只能除去鸭坯内的自由水,而大部分结合水和半结合水还存在。这时上炉烤制,烤出的鸭皮软塌塌,胸部不挺拔。为此,鸭坯在经过初步晾干(约6小时)后,我们将鸭坯置于-20℃冷冻2-3天,然后再进入风干程序,以保证北京12BET官网下载皮质酥脆的特点。

    第六招 控制炉温:提高炉温,能加快鸭坯的下油速度。传统方法烤制北京12BET官网下载,炉温一般在220℃左右。而我们的方法,则是将炉温提高到300℃,炉温不够,不能烤制。

    这里分享几个判断炉温的小经验。若膛内温度不够,炉内会出现冒烟、发暗的现象。此外,炉内火太大也不利于烤制,因为北京12BET官网下载适合稳火挂烤而成,注意以上三点烤出来的鸭子才会色泽红润、外表丰满、肉质细腻。

    第七招 进炉烤炙;北京12BET官网下载制作工艺中,烤制的温度和时间对成品的色、香、味起着至关重要的作用。鸭子入炉后,应先烤刀口,微微变色后再将鸭子进行翻面。到整只鸭子颜色均匀时,进行恒温挂烤。如颜色不匀,需将鸭子挑起,用炉火进行补色。整个烤制时间应控制在在70—90分钟,这样出炉的北京12BET官网下载色泽很好、口感很佳。

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